ウスターソースを愛するウスター商事でございます。
今回はウスターソースそのものを自作するレシピを書いていきます。
目次 本ページは10分くらいで読めます。
材料(ウスターソースを1L作る分量です)
- ＜野菜類＞
- りんご 50g(大体1/4個くらい)
- トマト 100g(大体1/2個くらい)
- 玉ねぎ 20g(厚く皮を向いて1/8個くらい)
- 人参 20g(3センチくらい)
- にんにく チューブで2センチ
- しょうが チューブで3センチ
- セロリ 小枝1本の葉っぱ部分(筆者はセロリ苦手なので少なめ)
- ＜香辛料＞
- クローブ 3粒
- ナツメグ 3～5g(パウダーなら3振りくらい)
- シナモン 1/4本(パウダーなら5振りくらい)
- ローリエ 1枚
- セージ 1枚 ※今回は買い忘れて無し
- タイム 1枝の葉っぱ分(およそ20枚の葉っぱ)
- 黒胡椒 4粒
- 唐辛子 1/3本(種は取り除く)
- ＜その他＞
- 粗糖 200g
- 塩 60g
- お酢 150cc(黒酢なら130cc、米酢なら150cc)
- 醤油 5g
- 水 200ml
- お湯 200ml
調理手順
・まずは野菜をきれいに洗って分量通りに切っていきます。
りんご・トマト・玉ねぎ・人参・セロリを切ったものがこちらです。 
・次に切った野菜をすりつぶしていきます
トマトは柔らかいので手で握りつぶす程度で問題ありません。
・トマト以外をすりつぶしました。
・ここにトマトを手で潰して追加しておきます。
・ここまでで野菜の準備は完了です。
・次にスパイスを準備していきます。
スパイスは粉々になるまですり鉢ですりつぶしていきます。
使う材料は上で紹介したこれらです↓。
・これらを粒のものは粉々にしていきます。
すり鉢ですりつぶしますが、部屋にスパイスの匂いが漂いますのでご注意下さい。
・まずはクローブ
・次にナツメグとシナモン(今回は手抜きで粉です)
・ローリエとタイムと黒胡椒と唐辛子
・これでもかというほどに粉々にしました。
・ここまででスパイスの準備が完了です。意外とスパイスの総量は少ないものです。
・次にソースの香ばしさを出すために粗糖の一部を焦がしてカラメル化させます。
・まずは鍋に粗糖のうち30g程度を入れて弱火でじっくりと溶かしていきます。
・溶け始めたら、薄く煙が出るくらいまで焦がしましょう。ここが中途半端だと香ばしさの足らない優しい味になります。(それはそれで美味しい)
・カラメルが熱いうちに、材料に記載のお湯を加えて、鍋底にこびりついたカラメルもよく溶かします。
・ここまでこればあとは簡単です。
・先程すりつぶした野菜とスパイス、味付けの塩と粗糖と醤油、濃さ調節の水をすべて鍋に入れます。
・ここから弱火でじっくりと温めていき、液体を混ぜながら90度まで温めます。
※沸騰させるとスパイスの香りが飛んでしまうので温度管理に注意
・90度に鍋のままで粗熱をとり、体温くらいまで冷めたら煮沸消毒した密閉容器に移し替えます。
・あとは容器を密閉して、常温の冷暗所に3日程度寝かせてじっくりと旨味と甘味を引き出し、
逆に酸味と辛味はマイルドにします。
—–3日経過後—–
・食材も馴染んで若干色が黒っぽくなりましたね。
・これをガーゼ布巾やキッチンペーパーで濾していきます。
・濾し取ったあとの野菜のカスなどは加熱して少し塩分を薄めると肉に合うソースが作れたりします。
・濾し取った液体がこちらです。
・瓶に詰めるとこんな感じです。
・思ったよりも色が淡くなりました。
粗糖の焦がし具合が少し足りなかった部分と熟成期間が短かったことが要因と推察します。
・市販のウスターソースと比較しても色合いの違いは一目瞭然ですね。
・カゴメウスターソースはバックライトを入れても透けませんでしたが、自作ウスターソースの方は光を透過してしまいました。
・味はスパイスの香りが強く聞いている割に、フルーティさが少し残った角の少ない飲みやすい出来になっていまいた。
・100点満点ならば70点くらいの点数は上げても良いものだと思います。
注意点
・キリッと香ばしさを求める場合はしっかりと粗糖のカラメル化の際には焦がしましょう。
・温度管理が重要です。スパイスの香りや風味を活かすために90度までの加熱にしましょう。
・賞味期限は塩分濃度的には1ヶ月程度ですが、煮沸消毒に加えて薬品消毒した容器や調理器具であればもう少し冷蔵庫保管でもつと思います。
編集後記
・パートナーからはカゴメウスターソースよりも優しくて食べやすいと好評をいただきました(うれしい)
・今回のウスターソースは日本人の下に適した優しい味になっています。ぜひポテトサラダや揚げ物や料理の隠し味としてご活用ください。
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